朋哥料理實作 - 蒜香鹽酥蝦

這道菜有著濃濃的椒鹽蝦香及蒜香, 吃的時候可以整隻咬下去不用剝殼, 外酥內嫩的酥香口感

真的是會讓您一隻接著一隻, 包準您會愛上它的喔......^^

蒜香鹽酥蝦  (辣度 : 微辣) (成本 : 70 元)

食材準備 :

白蝦半斤(300g)

蒜末 2 匙

蔥花 3 匙

辣椒 1 支 (洗淨切去頭尾去籽並切成辣椒末備用)

一如上圖備齊食材

調味料準備 :

香油 1 匙

香蒜粉 1/2 匙 (朋哥用的是小磨坊的, 南北貨店面通常都有賣)

雞粉 1/2 匙 (朋哥用的是康寶雞粉, 南北貨店面通常都有賣)

白胡椒鹽 1/3 匙

食材前置處理 :

1. 白蝦剪去頭刺及觸鬚並洗淨.

2. 加入3匙白醋及水1杯浸泡蝦子30分鐘後瀝乾水份待用.

實作過程 :

1. 備滾水一鍋, 將已浸泡醋水後並瀝乾水份的白蝦入鍋川燙約 20 秒.

2. 撈出白蝦瀝乾, 倒掉水後洗一下鍋.

3. 開中火, 待水份蒸發後, 倒入油約 600cc., 並等油溫到達約 160 度(可用濕筷子入油測試, 如泡泡變大變多即是).

4. 放入已川燙後的白蝦, 約炸 30~40 秒.

5. 撈起後瀝一下油.

6. 開大火升油溫至 190 度, 準備二次回炸.

7. 油溫到 190 度後, 再放入蝦子回炸約 10~20秒.

8. 將炸好的白蝦倒出瀝油待用(請盡量瀝乾油).

9. 開小火, 鍋中倒入香油1匙, 再依序放入蒜末2匙, 辣椒末1匙, 蔥花3匙.

10. 後續炒到香味出來.

11. 倒入已炸好的白蝦.

12. 將蝦子拌炒一下後, 關火, 準備加調味.

13. 加入香蒜粉 1/2 匙, 請盡量撒勻.

14. 再加入雞粉 1/2 匙, 請盡量撒勻. 

15. 最後加入白胡椒鹽 1/3 匙, 請盡量撒勻.

16. 開小火, 將蝦子及調味拌勻(請拌勻些, 如能甩鍋拌勻更佳).

17. 完成, 關火, 擺盤上菜.



下篇預告 : 基本認知 - 火侯及油溫

關於料理事前準備(2) - 基本刀法+三香處理

基本刀法

如下圖所示, 將刀握好後, 右手手臂靠著身體, 刀面與手臂成一直線, 左手五指彎曲壓於食材上, 刀面輕靠食指第一關節處即完成準備動作, 後續可直切或推切食材....

直切 ---> 刀由上往下垂直切, 適合有脆性的食材, 如蔬菜, 蘿蔔....

推切 ---> 刀由後上往前下推切, 適合帶有軔性的食材, 如肉類....

三香處理

三香指的就是蔥, 薑, 蒜....

由於這三樣東西時常會用到, 所以朋哥有空時通常會先處理一些起來放冰箱, 要用到時就可以直接取用, 才不會浪費時間(通常放一個星期左右都還OK).. 另外還有一樣紅辣椒, 就不建議先處理起來冰了, 因為冷藏也是放不久, 沒兩三天就開始發酵發黑腐爛了, 所以要用到時再準備嘍....

蔥

1. 將蔥洗淨去頭尾後切蔥花(珠).

2. 放入保鮮盒後存放冰箱.

薑

1. 將薑洗淨並切成適合大小, 準備一支鐵湯匙, 準備去皮.

2. 湯匙拿反面即可輕易刮除薑皮.

3. 將去皮的薑切片(薑片到此完成).

4. 再將薑片堆疊.

5. 再切成薑絲(薑絲到此完成).

6. 再將薑絲堆疊橫放並切成薑末(薑末到此完成).

蒜

1.先將蒜頭切除頭尾, 然後放於板上拍扁或壓扁, 並去除瓣皮.

2.將壓扁的蒜頭切成末(蒜末到此完成)

3. 或將切除頭尾的蒜頭泡水去皮後, 切成薄片(蒜片完成).

紅辣椒

1. 辣椒洗淨去蒂頭及尾, 切成珠狀(辣椒珠完成).

2. 辣椒洗淨去蒂頭及尾後, 橫切十字刀分成四條.

3. 再切成末(辣椒末完成).

下篇預告 : 朋哥料理實作 - 蒜香鹽酥蝦

關於料理事前準備(1) - 刀與墩+基本握刀法

刀與墩

正所謂工欲善其事, 必先利其器, 料理前的準備更是不能馬虎呦..
廚房中請準備二個砧板, 一個切生食材(通常都用木質砧板), 另一個切熟食(塑膠材質)
一把好的刀可以讓食材的處理更加的順利, 而材質不好的刀最基本也要把刀口磨鋒利
生食材與熟食一定各有專用的刀, 以免細菌互相污染, 到時跑廁所拉肚子, 可就得不償失了..^^"
還有請不要把刀到處亂放, 如暫時不用也要刀刃朝前外平放在砧板上,
刀把不可超出檯面邊緣, 以免小孩亂跑碰到刀掉下來割到受傷...(如下圖)
檯面上請準備一條乾淨的抹布, 處理時可以隨時用來潔淨檯面, 常保清潔更是廚房的基本要件喔..^^

基本握刀法

很多的家庭煮婦, 處理食材時, 拿了菜刀就切, 也不管到底刀子握的正不正確...
不正確的握刀, 剁切時不但不穩定, 而且很危險, 容易傷到手, 這點要特別注意呦....^^"

以下朋哥就來示範一下正確的握刀方式:

1. 後三支手指與手心握住刀把

2.食指護住刀

 3. 拇指扣住刀柄前端

下篇預告 : 關於料理事前準備(2) - 基本刀法+三香處理

朋哥料理實作-韭菜鴨血

朋哥對於吃一向都喜好辣, 尤其是麻辣火鍋之類的...

吃麻辣鍋, 當然就少不了鴉血這味好物(麻辣鍋中如沒加鴨血, 還叫麻辣鍋嗎...^^")...

而今天就以鴨血為主食材並搭配韭菜來實作一道菜 :

韭菜鴨血  (辣度 : 微辣) (成本 : 40 元)

食材準備 :

鴨血 2 塊 (傳統市場有售, 洗淨切片備用)

青韭菜 6 支 (通常一把都十多支, 洗淨切段備用)

蒜末 2 匙 (即蒜頭洗淨切去頭尾, 壓扁後去皮, 切成細末備用)

辣椒 2 支 (洗淨切去頭尾並切成珠備用)

一如上圖備齊食材

調味料準備 :

沙茶醬 2 匙 (朋哥都用牛頭牌的)

水 1 杯 (200cc.)

雞粉 2/3 匙 (朋哥用的是康寶雞粉, 南北貨店面通常都有賣)

鹽 1/3 匙

白胡椒粉 1/3 匙

米酒 1 匙

太白粉水 2/3 匙 (即太白粉+水混合勾芡用)

香油 2/3 匙

實作過程 :

1. 備一鍋水, 煮滾後放入已切片之鴨血.

2. 中火煮滾約1分鐘後撈起鴨血瀝乾備用, 鍋內水倒掉, 洗一下鍋.

3. 開小火, 待鍋內水份蒸發後, 倒入約 1 匙油.

4. 立即放入蒜末及辣椒珠 (低油溫) .

5. 將蒜末及辣椒珠拌炒至香味逸出.

6. 加入沙茶醬 2 匙.

7. 加入水 1 杯. (朋哥的料理杓約 1 杯量 200cc.)

8. 後續放入已川燙後的鴨血, 拌勻一下.



9. 再來依序放入調味 ---> 雞粉 2/3 匙 --> 鹽 1/3 匙 --> 白胡椒粉 1/3 匙 --> 米酒 1 匙 .

10. 拌勻後以小火煮約 3~5 分鐘, 讓鴨血入味.

11. 續放入切好段的青韭菜, 並拌煮一下.

12. 拌煮約 1分鐘後, 放太白粉水 2/3 匙勾芡拌勻.

13. 再倒些香油並拌一下提香亮油, 再滾一下.

14. 關火拌勻, 完成.

下篇預告 : 關於料理事前準備(1)